Ваша корзина

Часто спрашивают, когда нужно солить мясо для стейка: до или во время жарки?
Тут нет однозначного ответа. Некоторые повара солят его за несколько часов и даже дней до жарки, но при этом соль вытягивает влагу. Если посолить во время готовки, то соль не пропитает мясо полностью. 

Подсказки от опытного мясника: моменты для добавления соли и перца

Законы вкуса скрываются в деталях. И не преувеличу, говоря, что ключ к невероятно вкусному стейку - это правильное использование соли. Именно в том, чтобы использовать ее в избытке, больше, чем вы могли бы подумать. Сегодня мы рассмотрим одну из самых распространенных ошибок, совершаемых начинающими ценителями мяса - недосол. Когда я приготавливаю стейки с друзьями, некоторые из них волнуются, увидев, как много соли я использую. "Это слишком много!" - говорят они. Но после обеда они признают: "Это был лучший стейк в моей жизни." Я не упоминаю это, чтобы хвастаться, а чтобы передать вам важную идею. Давайте подробно рассмотрим мой подход.

Щедро посыпьте соль
Взгляните на свой стейк. Как и любой кусок качественного мяса, он имеет приличную толщину, около 4 см. Важно помнить, что мы солим только поверхность, и значительная часть мяса внутри останется без соли. Наша задача - удостовериться, что поверхность стейка получает достаточно соли, чтобы каждый кусочек был насыщен вкусом.

Когда следует солить стейк?
Дискуссии о том, когда солить стейк - непосредственно перед готовкой или заранее, - продолжаются, и правильный ответ зависит от вашего вкуса и предпочтений.

Солить стейк заранее
Если вы решите попробовать солить заранее, вот как это сделать. Сначала подсушите стейк бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишней влаги на поверхности. Затем щедро посыпьте крупной солью обе стороны стейка, внимательно втерите соль в мясо. Положите стейк на тарелку или сковороду, выстланную бумагой для запекания, и оставьте его на 40 минут. По истечении этого времени вновь протрите поверхность стейка (соль выведет лишнюю влагу), посыпьте перцем (используйте свежемолотый черный перец, о котором мы поговорим ниже), и готовьте стейк как обычно.

Солить непосредственно перед готовкой
С другой стороны, если вы предпочитаете солить непосредственно перед готовкой, достаньте мясо из холодильника за 30 минут - час до приготовления, хорошо посолите и поперчите с обеих сторон. Втирайте соль и перец в мясо пальцами. Я также рекомендую слегка сбрызнуть стейк растопленным маслом перед готовкой на гриле. В конечном итоге выбор между солением заранее и перед готовкой - это вопрос вкуса. Лучшие шеф-повара мира не могут прийти к единому мнению. Лично я предпочитаю второй способ - он проще и придает мясу большую сочность. Вы можете попробовать оба варианта и решить, что подходит именно вам.

Свежемолотый черный перец
Еще один важный вопрос - когда добавлять перец? Давайте начнем с того, что для достижения идеального вкуса стейка необходим свежемолотый черный перец. Мы согласны на этот счет? Теперь давайте продолжим. Некоторые люди считают, что при жарке черный перец может подгорать и придавать мясу горьковатый вкус. Поэтому они рекомендуют добавлять перец после того, как стейк приобретет хороший цвет, или даже прямо перед подачей. Другие, напротив, перчат мясо перед готовкой и остаются довольны результатом.

Кто из них прав? Теоретически перец может действительно подгорать. Но если добавлять его после приобретения мясом хорошей корки, то он просто соскребется и не придаст вкуса. Поэтому мое предложение таково: добавляйте перец перед готовкой стейка, и если вы заметите горький привкус от подгоревшего перца, переходите на добавление после приобретения мясом корки.